Cu mausul în lanul de secară

Our lil chef .chester a gătit o delicatesă literară și ne-a servit-o:

Anthony Bourdain - Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly 
(recenzie)

            La fel ca mulţi alţii, am auzit de Anthony Bourdain urmărind emisiunea No Reservations de pe Travel Channel, a cărei gazdă respectabilă este. Mi s-a părut (şi încă mi se mai pare) o gură proaspătă de aer în peisajul adesea anost al emisiunilor culinare şi de călătorie, dominat de tot felul de doamne dubioase şi indivizi plictisitori, care nu sunt în stare să emită un aer de satisfacţie vizavi de plăcerile mâncării nici picaţi cu ceară. Anthony Bourdain m-a cucerit iremediabil din prima secundă: iată un bucătar de 40 şi ceva de ani, grizonat, fumător înrăit, semialcoolic, sarcastic, cinic, însă inteligent şi amuzant, nutrind o ură profundă faţă de Rachael Ray, dans şi karaoke, plimbându-se pe tot globul, mâncând, gustând, gătind, exprimându-şi opiniile fără perdea şi fiind întotdeauna "hungry for more" - mi-a plăcut la nebunie.

            Este uşor să uiţi, hăpăind emisiunea în fiecare dimineaţă înainte să pleci la facultate, că Bourdain nu este numai gazdă TV, ci şi bucătar şi scriitor. Asta în ciuda faptului că am admirat dintotdeauna "scriitura" fiecărui episod, ciudat de sensibilă şi bine adusă din condei pentru un căpcăun care-şi face veacul în fundul cine ştie cărei bucătării. Anthony Bourdain are la activ câteva romane poliţiste a căror acţiune se desfăşoară, previzibil, tot în "ghetourile" bucătăriilor restaurantelor celebre, însă cartea care i-a adus popularitatea este Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly.

            Parte autobiografie, parte manual de "aşa nu" în ceea ce priveşte gătitul şi parte exposé nemilos al lucrurilor dubioase ce se petrec în spatele uşilor închise ale bucătăriilor marilor (şi mai ales micilor) restaurante din New York, Kitchen Confidential este structurată sub forma unui meniu, cu aperitiv, fel principal, desert şi tot tacâmul şi devine o masă copioasă la sfârşitul căreia, cu pete de vin pe cămaşa cea bună şi ţigara stinsă în piureul de cartofi, te declari ghiftuit şi satisfăcut.

            Mare parte a volumului constă în relatarea sinuosului parcurs profesional al autorului, începând din fragedă pruncie, cu experienţa degustării primei sale stridii, eveniment marcant care a declanşat, după cum afirmă Bourdain, dorinţa sa arzătoare de a deveni bucătar, continuând cu diversele joburi mizere prin tot felul de restaurante obscure, trecând prin anii de studiu la Culinary Institute of America şi ajungând până în anul 2000, moment ce marca aproximativ 25 de ani de lucru în domeniu. Numeroasele sale experienţe, relatate cu precizie şi umor, devin tot atâtea uşi întredeschise, prin care poţi privi "în spatele scenei". Nu vă lăsaţi amăgiţi de emisiunile glamorous care portretizează bucătarii ca pe nişte staruri rock, ducând o viaţă de vis: bucătăria este un câmp de luptă, un loc brutal unde doar cei mai puternici şi cei mai hotărâţi supravieţuiesc. Bourdain povesteşte numeroase întâmplări pe care le-a trăit în bucătărie într-o manieră relaxată, plină de umor, sarcastică şi concisă. Bucătăria este, după cum mărturiseşte Bourdain, un loc al inadaptaţilor, tulburaţilor, psihopaţilor - un loc unde ajung toţi cei care nu se pot integra în societatea umană. Indivizii alături de care a lucrat sunt descrişi în detalii minuţioase: bucătari care seamănă mai degrabă cu nişte corsari, îmbrăcaţi în cămăşi cu mâneci smulse, cu şorţuri pline de sânge, tatuaje căpătate în puşcărie şi cercei imenşi de aur, un adevărat inner circle, cu propriul limbaj şi jargon, inaccesibil "neiniţiaţilor"; proprietari de restaurant cu capul în nori, care nu ştiu nimic despre industrie, dar care insistă să se comporte de parcă ar şti; lucrători hispanici extrem de talentaţi, plătiţi prost, munciţi din greu, cărora Bourdain le poartă un neţărmuit respect;  indivizi veşnic datori, veşnic beţi, veşnic sparţi pe cocaină, dar binecuvântaţi cu un talent atât de mare când vine vorba de copt pâine, încât şefii lor îşi calcă veşnic pe inimă şi îi angajează iar şi iar, conştienţi de faptul că peste două săptămâni vor fi nevoiţi să-i concedieze din nou datorită comportamentului lor sălbatic şi neadecvat. Bucătăria este, în viziunea lui Tony, o adevărată menajerie, o colecţie de indivizi periculoşi, nişte adevăraţi barbari pentru cei din afară - însă se comportă ca o familie, având grijă unul de altul şi respectându-se reciproc, deşi nu ţi-ai putea da seama de asta, judecând după limbajul lor spurcat şi după insultele strigătoare la cer pe care şi le adresează fără oprire.

            Şi apropo de limbaj, am apreciat nespus elucidarea câtorva termeni specifici muncii în iadul acela fierbinte, Anthony explicând "civililor" sintagme precum "the dish 86'd" sau "Elvis is in the building", trecând în revistă diversele porecle care circulă pe lângă aragaz, precum şi unele reguli nescrise de bună-purtare între colegi (cum ar fi aceea că este strict interzis să te iei de mama/soţia/iubitul cuiva, cu excepţia notabilă a apelativului "motherfucker", a cărui utilizare este acceptabilă în orice situaţie). Mi-a plăcut, de asemenea, capitolul în care autorul povesteşte, pas cu pas, minut cu minut, o zi obişnuită din viaţa sa de bucătar-şef la Les Halles Brasserie (este, desigur, un capitol mai înspre sfârşitul cărţii), începând cu prima ţigară fumată în pat la 6 dimineaţa şi trecând prin toate cele 17-18 ore de agitaţie incredibilă în care este nevoit să se ocupe de atâtea milioane de lucruri diferite încât m-am cutremurat numai citind despre ele.

            Capitolul intitulat "From our kitchen to your table" (care şi-a început viaţa într-un articol în New Yorker devenit celebru, "Don't eat before reading this") este cu siguranţă cel mai interesant, Bourdain dezvăluind o serie de secrete murdare ale industriei. Peştele pe care-l comanzi în ziua de luni este probabil vechi de patru-cinci zile, deci mai bine renunţi. Chiflele rămase neatinse de la o masă sunt, cel mai adesea, "reciclate" şi puse în coşul unui alt client. Restaurantul în care ai poposit are toalete mizerabile? Probabil nici bucătăria nu este impecabilă. Bucăţile de carne vechi nu sunt întotdeauna aruncate, ci păstrate pentru acei clienţi cărora le place friptura bine făcută. Sună oribil. Este oribil. Dar, după cum remarcă însuşi autorul, astfel de lucruri nu ar trebui să facă pe nimeni să renunţe la a mai mânca în oraş. Sunt însă nişte bucăţele de trivia foarte amuzante şi pe care le-am gustat cu plăcere, chiar dacă, pe alocuri, sunt şocante.

            Kitchen Confidential se citeşte repede şi uşor, fiindcă autorul are un stil de scris foarte lejer şi energic, condimentându-şi paginile cu suficient limbaj vulgar încât să nu uiţi că citeşti o carte scrisă de un individ care a trăit multă vreme in the outer cloister of humanity, dependent de heroină, alcoolic şi veşnic obosit. Ritmul este unul susţinut, alternând pasajele autobiografice cu cele de tipul "So you want to be a chef?", dar trebuie să recunosc faptul că unele capitole în care povesteşte despre diverşi tipi de treabă alături de care a lucrat de-a lungul anilor m-au lăsat un pic rece şi mi-au dat senzaţia că ar fi avut un efect mai mare dacă aş fi fost şi eu acolo. Capitolul intitulat "Bigfoot" este excepţia notabilă - câteva pagini fantastice despre un personaj atât de diabolic şi atât de bun în meseria sa încât, chiar şi peste ani, Bourdain îl consideră o legendă vie şi o sursă de inspiraţie.

            În fine, deja mă apropii de limita de două pagini pe care mi-am impus-o şi simt că am bătut câmpii până acum, fără să fiu sigur că tot ce-am croncănit aici are vreun sens. Kitchen Confidential a fost un  volum extrem de plăcut şi, îndrăznesc să spun, chiar fascinant. M-am bucurat de el în format audiobook, narat de însuşi Anthony Bourdain, fapt ce sunt sigur că a contribuit şi mai mult la plăcerea mea şi la admiraţia şi mai profundă pe care o am pentru acest star punk al bucătăriilor din New York.

'ai noroc, Nea Bourdain!